一、原料配方（以30只计)

　　1、坯料

　　中筋面粉300g，开水100mL，冷水50mL

　　2、生肉馅

　　猪肉泥300g，葱花15g，姜末5g，黄酒15mL，虾籽3g，酱油15mL，精盐5g，白糖15g，味精5g，冷水150mL

　　3、皮冻

鲜猪肉皮250g，鸡腿150g，猪骨250g，香葱25g，生姜15g，黄酒15mL，虾籽5g，精盐5g，味精5g，冷水1000mL

二、制作过程

　　1、馅心调制：首先将鲜猪肉皮焯水，铲刮去毛根和猪肥膘，反复三遍后，入锅，放入香葱、生姜、黄酒、虾籽以及焯过水的鸡腿、猪骨等，大火烧开，小火加热至肉皮一捏即碎，取出熟肉皮及鸡腿、猪骨等，肉皮入绞肉机绞三遍后返回原汤锅中再小火熬至黏稠，放入精盐、味精等调好味，过滤去渣，冷却成皮冻。其次，将猪肉泥加入葱花、姜末、虾籽、黄酒、酱油、精盐搅拌入味，搅拌上劲，然后分三次加入冷水，顺一个方向搅拌再次上劲，加入白糖、味精和匀成鲜肉馅，再拌入绞碎的皮冻待用。

　　2、面团调制：中筋面粉倒上案板，中间扒一小窝，倒入开水和成雪花面，再淋冷水和成温水面团，盖上湿布，场制20min。

　　3、生坯成型：将面团揉光搓成条，摘成30只小剂，撒上干粉，逐只按扁，用双饺杆撑成直径9cm、中间厚四周稍薄的圆皮。左手托皮，右手用馅挑刮入25g馅心成一条枣核形，将皮子分成四、六开，然后用左手大拇指弯起，用指关节顶住皮子的四成部位，以左手的食指顺长围住皮子的六成部位，以左手的中指放在拇指与食指的中间稍下点的部位，托住饺子生坯。再用右手的食指和拇指将六成皮子边捏出皱褶，贴向四成皮子的边沿，一般捏14个皱褶，最后捏合成月牙形生坯。

　　4、生坯熟制：生坯上笼，置蒸锅上蒸8~10min，视成品鼓起不粘手即为成熟。