目录：

一、什么是小苏打？

二、什么是泡打粉？

三、泡打粉是小苏打吗？

五、增加面团风味的小窍门

一、什么是小苏打？

　　小苏打的化学名称叫碳酸氢钠，家庭时经常用它当发酵粉做馒头。但蒸熟的馒头往往不太暄软，这因为小苏打遇热放出的二氧化碳气不多，馒头中产生的小气孔少，面起发的不好。另方面小苏打本身是碱性物质，如用量稍多，馒头就会产生碱味，色泽发黄，维生素被破坏，效果很不理想。如果在小苏打中加入一定量的醋酸（食和醋）就可弥补以上的不足。不仅可产生大量的二氧化碳气体，而且也不会有很大的碱味。

双效泡打粉

二、什么是泡打粉？

　　泡打粉又叫复合膨松剂，也是一种化学蓬松剂，泡打粉是由酸性物质和碱性物质复配在一起而成的，它是产气原理和小苏打不同，泡打粉遇水会产生大量的气体，加入泡打粉和面团时一定要把泡打粉倒在面粉里混合拌均匀后再加水面才会产生膨松的效果。泡打粉可以单独使用，也可以和其他膨松剂（如酵母）混合使用。

三、泡打粉是小苏打吗？

　　通过以上小苏打和泡打粉的解释我们可以看出，小苏打不是泡打粉，泡打粉是酸碱复配在一起遇水发生酸碱中和反应，产生二氧化碳气体，而小苏打是遇热分解而产生二氧化碳气体的，泡打粉和小苏打都常被用于各种面点的快速制作。

四、面食常用材料的介绍：

　　1、高筋面粉

　　蛋白质含量平均约为13.5%，通常蛋白质含量在11.5%以上都可叫做高筋面粉。蛋白质含量高，因此筋度强，多用来做面包等。一般超级市场如果看到包装上的使用标识就可以了。

　　2、中筋面粉

　　蛋白质含量平均在11%左右，中筋粉多用在在中式点心制作上：如包子、馒头、饺子皮等。而大部分中式点心都是以中筋粉来制作的。一般超级市场都普遍售卖中筋面粉，包装上一般只写面粉，一般杂货铺所卖的亦没有分别，不一样的生产商卖不同牌子的面粉，筋度会有些少不一样，如做中式点心就不会有太大差别，若做蛋糕会有不一样的效果。

　　3、低筋面粉

　　蛋白质含量平均在8.5%左右，因此筋性亦弱，多用来做蛋糕的松软糕点。如果找不到低筋面粉，可选那些颜色较为白的普通面粉，因为漂白过的面粉筋性会相对较低。市面上比较容易找到的在百佳有卖普通面粉最便宜的那个牌子筋度比较低做蛋糕比较松软。

　　4、全麦面粉

　　全麦面粉含丰富的维他命B1、B2、B6及烟碱酸，营养价值很高。因为麸皮的含量多，100%全麦面粉做出来的面包体积会较小、组织也会较粗，面粉的筋性不够，我们食用太多的全麦会加重身体消化系统的负担，因此使用全麦面粉时可加入一些高筋面粉来改善面包的口感。

　　5、泡打粉

　　泡打粉是由苏打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。泡打粉在接触水份，酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应，有一部分会开始释出二氧化碳CO₂，同时在烘焙加热的过程中，会释放出更多的气体，这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。但是过量的使用反而会使成品组织粗糙，影响风味甚至外观，因此使用上要注意份量，泡打粉在保存时也应尽量避免受潮而提早失效。

　　6、苏打粉

　　例如做朱古力蛋糕时。朱古力为酸性，大量使用朱古力时会使蛋糕带有酸味，因此可使用少量的苏打粉为中和剂来中和其酸性，同时也使朱古力蛋糕的颜色加深。注意若加入过量的苏打粉会破坏蛋糕风味或导致碱味太重的结果，食用后会使人有心悸、嘴唇发麻、短暂失去味觉等征状。

　　7、自发粉

　　自发粉大都为中筋面粉混合泡打粉的预拌粉。用此面粉造点心时不需要加泡打粉，否则制成品膨胀得太厉害。

　　8、塔塔粉

　　塔塔粉一种酸性的白色粉末，主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性，颜色也会较雪白。如果没有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如柠檬汁或橘子汁来代替。如果蛋白够新鲜，蛋白容易打发而且碱性弱，这时如果没有塔塔粉其实省略也没有关系。

　　9、植物油

　　植物油一般以菜籽、豆类、蔬菜、花生等为主要的油源。在台湾称色拉油的是一般豆类的油,在西点制作时，应避免使用如花生油、橄榄油等具有气味的油而破坏应有的风味。

　　豆类的油因无味,油性小、融点低，具良好的融合性，掺在蛋糕里有使蛋糕体柔软的作用，但是比牛油较容易在空气中氧化，故制成品的保存性也较差。

　　10、橄榄油

　　橄榄油在西式烹饪中，尤其是地中海国家，一般使用橄榄油。橄榄油分成许多不同的等级，但在西点蛋糕方面不适用。

　　11、奶油

　　从牛奶中提取的油脂。而从牛脂肪层提炼出的油脂称牛膏。一般做点心建议使用淡牛油,即无盐奶油，盐分的使用依食谱来做调整而不必去估算含盐奶油中所含的盐量多寡。购买时应注意包装上标示的成份是否有盐。

　　12、酥油

　　酥油用来防止面团筋性延展得太快，也可防止膨大剂初期所产生的二氧化碳在过程中散逸。加氢化物是为了改变油脂的融点，使它在一般室温下仍可维持固态。

　　13、人造牛油

　　一般用来搽面包多士上的熔点较低，约38度左右，含水量也较高，并不适合用于西点制作。而适于西点制作熔点较高，约40度左右。

　　14、乳化剂

　　用在蛋糕上的一种酯类乳化剂，在台湾称为SP。在香港或大陆称为蛋糕油，用来帮助蛋糕乳化和起发泡作用，节省蛋糕打发时间并可增强蛋糕的弹性及拉性。

五、增加面团风味的小窍门：

　　1、 添加少许白糖，提高酵母菌活性、缩短发面的时间。

　　2、 添加少许甜酒，能协助发酵并增添成品香气。

　　3、 添加少许蜂蜜，可以加速发酵进程。

　　4、 添加少许牛奶，可以提高成品品质面食增白。

　　5、 添加少许鸡蛋液，能增加营样和酥脆性。