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泡打粉是什么
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目录:

一、什么是泡打粉?

二、泡打粉的组成

三、泡打粉的作用机理

四、泡打粉的类别

五、泡打粉检测方法

六、泡打粉的用法用量

七、关于含铝泡打粉的使用风险


泡打粉(桶装)

一、什么是泡打粉?

  泡打粉又称速发粉或泡大粉,又或蛋糕发粉,简称B.P,是西点膨大剂的一种,经常用于蛋糕及西饼的制作。在我国泡打粉有统一的国家标准,统一命名为复配膨松剂,就是由多种膨松剂复配而成一种复配食品添加剂,符合GB2760食品添加剂使用标准的一种产品。

二、泡打粉的组成:

  泡打粉是由碱性物质和酸性物质组成,并以食用玉米淀粉和碳酸钙为填充剂的白色粉末。

  常用的碱性物质有:碳酸氢钠(俗称小苏打)、碳酸氢铵(俗称碳铵)

  常用的酸性物质有:

  第一类是含铝酸性物质,主要有硫酸铝钾(俗称明矾)、硫酸铝铵(俗称铵明矾)。

  第二类是无铝酸式盐,主要有焦磷酸二氢二钠、磷酸二氢钾、磷酸二氢钙、磷酸二氢钠、酒石酸氢钾、葡萄糖酸内酯等。

  第三类是无机酸或者有机酸,主要用无水柠檬酸、苹果酸、酒石酸、葡萄糖酸等。

三、泡打粉的作用机理:

  泡打粉在接触水份,酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应,有一部分会开始释出二氧化碳CO2,同时在烘焙加热的过程中,会释放出更多的气体,这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。

  根据泡打粉不同的反应速度 ,也分为慢速反应泡打粉、快速反应泡打粉、双重反应泡打粉。快速反应的泡打粉在溶于水时即开始起作用,而慢速反应的泡打粉则在烘焙加热过程开始起作用,其中双重反应泡打粉兼有快速及慢速两种泡打粉的反应特性。目前市面上销售的无铝双效泡打粉皆为双重反应泡打粉。

四、泡打粉的类别:

  泡打粉又分为含铝泡打粉和无铝泡打粉。

  含铝泡打粉是由含铝酸性物质(如硫酸铝钾、硫酸硫铵)和碱性物质(小苏打或碳酸氢铵)组成的,同时以食用玉米淀粉和碳酸钙作为分散剂复配而成的。含铝泡打粉就是我们在市场上常见的香甜泡打粉。市售的香甜泡打粉最多的是桂林红星剑石牌香甜泡打粉。

  无铝泡打粉是由酸性物质(以酸式盐和酸)和碱性物质(小苏打)组成的,同时以食用玉米淀粉和碳酸钙作为分散剂复配而成的。市场上常见的无铝泡打粉就是无铝双效泡打粉。市场上常见的无铝双效泡打粉有海韦力、安琪、剑石、朱师傅、早苗等品牌。

五、泡打粉检测方法:

  泡打粉是一种复配膨松剂,主要用作面制食品的快速膨松剂。适用于制作蛋糕、发糕、包子、馒头、酥饼、面包等食品。泡打粉产品现执行国家标准GB 1886.245-2016《食品添加剂复配膨松剂》。泡打粉的指标按照国标进行全项检测。

双效泡打粉,泡打粉的用法用量

六、泡打粉的用法用量:

  先将所要制取的面粉(或其它粮食粉类)和按规定的使用量(常用2%左右)的泡打粉搅拌均匀 ,然后放入适量温水或冷水揉搓或搅拌,给予一定的发酵时间,即可进取蒸、烘、烤、煎等方法制作成各式包点。

七、关于含铝泡打粉的使用风险

  由于铝有害于人体的健康,所以国家标准规定食品的铝含量不得超过200mg/kg。同时还规定禁止在包子、馒头等面制品和膨化食品中使用含铝泡打粉。国家食品药品监督总局也要求各地执法部门,对违法使用含铝泡打粉的加工者不能以罚代刑。

  一些加工者违法使用含铝泡打粉是因为价格便宜,这是误区,虽然无铝泡打粉要比含铝价格贵一些,但是泡打粉的用量都很少,稍微算一下账就会清楚,使用含铝并省不了几个钱,建议不要为了贪图小钱违法使用含铝泡打粉,以免给经营带来风险!


禁止使用含铝泡打粉

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