目录：

一、什么是泡打粉？

二、什么是酵母？

三、泡打粉与酵母的区别

泡打粉

一、什么是泡打粉？

　　泡打粉是一种白色的粉末。它通过化学反应释放出二氧化碳气体，让蛋糕或者饼干、甜品在焙烤的时候体积膨胀起来，起到松软的作用。泡打粉是由苏打粉配合其他酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。泡打粉是一种复配膨松剂，一般由三个部分组成——碱剂、酸剂和填充剂。碱剂是碳酸氢钠，也就是小苏打，酸剂根据泡打粉的种类不同有很多种，也是调节泡打粉反应快慢的关键。填充剂一般是淀粉，它的作用是为了防止泡打粉里的碱剂与酸剂吸潮而过早发生反应。泡打粉在接触水分、酸性及碱性粉末，同时溶于水中起反应，有一部分会开始释放二氧化碳，同时在烘焙加热的过程中会释放出更多的气体，这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。所以做蛋糕用的是泡打粉，蛋糕需要比饼干更加蓬松柔软。但是过量使用反而会使成品组织粗糙，影响风味甚至外观，因此使用上要注意分量，泡打粉在保存时应尽量避免受潮而提早失效果。

二、什么是酵母？

　　酵母是一类有益的微生物，在一定条件下他们能大量繁殖。当酵母菌揉入湿的面团中后，它就开始生长繁殖。酵母体能分泌出各种物质，将淀粉分解成糊精，再进一步分解成麦芽糖、葡萄糖等，最后产生大量二氧化碳气体。二氧化碳气体分布在面团的面筋里，使面筋变成如海绵状多孔的疏松体，再经过揉面和烤制，面团里的二氧化碳受热膨胀，使制得的面包获得了疏松多孔的品质。

三、泡打粉与酵母的区别

　　泡打粉和酵母都是膨松剂，泡打粉是一种复配的化学膨松剂，而酵母是生物膨松剂，因此，泡打粉和酵母是不同。泡打粉和酵母的区别如下：

　　1、从类型上看，泡打粉是复配膨松剂，呈中性；酵母是生物膨松剂。

　　2、发酵方式不同，泡打粉是化学发酵，泡打粉中有小苏打和酸性成分，遇水、热产生二氧化碳；酵母是生物发酵，酵母是靠酵母菌产生二氧化碳。

　　3、用途不同。泡打粉通常用于烘烤蛋糕、饼干和甜点，而酵母主要是用于烘焙面包等。

　　4、起发、作用的时间不同。泡打粉起发快，而酵母制成的酵母粉起发慢。

　　5、受环境影响程度不同。泡打粉受温度湿度影响小；而酵母粉起发需要一定的温度湿度配合，如果天气寒冷，则需要更多的时间起发或不容易起发。

　　6、价格不同。泡打粉价格低而酵母价格较高。

　　泡打粉是化学物质组成的，靠化学反应生成大量二氧化碳来达到起发作用，

　　优点是起发快，受温度湿度的影响小，价格低。酵母粉采用纯生物方法制成，优点是健康、帮助吸收、起发作用好，缺点是起发需要一定的温度和湿度配合，如果天气寒冷，则需要更多的时间起发，同时价格比泡打粉要高很多。

　　当酵母或泡打粉单独使用时，各有不足之处：酵母发酵时间较长，有时制得的成品海绵状结构过于细密、体积不够大；而泡打粉则正好相反，制作速度快、成品体积大，但组织结构疏松、口感相对较差。泡打粉可以协助酵母产气，弥补酵母的产气不足，二者配合使用正好可以扬长避短，制得理想的产品。