一、材料（8个份）

　　1、原料

　　黑麦粉997/1150~25g，小麦粉550~200g，小麦粉1050~200g，水（35℃）300g，鲜酵母5g，小麦酸种25g(需要提前冷藏)，橄榄油5g，盐11g

　　2、中种

　　斯佩尔特小麦全麦粉75g，水75g，鲜酵母0.75g

二、制作方法

　　1、将中种的材料混合均匀，在20~22℃下发酵2小时，然后在5℃下醒12小时。

　　2、将除了橄榄油和100g水之外的所有材料倒入揉面机中，用最低速度揉5分钟，再用高一挡的速度揉5分钟。将100g水和橄榄油分批少量地加入其中，边加入边揉面团，大概5分钟(面团温度约为28℃)。

　　3、在22~24℃下发酵2.5小时。刚开始的90分钟，每隔20分钟就要将面团反复擀开折叠。当面团膨胀至2倍大小时，拿出来排气。

　　4、将面团分成每份约150g的等份，从外侧向内侧揉捏，揉圆。

　　5、将面团的接合处朝下放置，在22~24℃下发酵30分钟左右。

　　6、放入充满蒸汽的270℃烤箱中，调成230℃，烤20分钟左右。开始烤5分钟后关掉蒸汽，将烤箱门打开，留出门缝，保持这个状态继续烘烤(或者在烘烤过程中分几次排出蒸汽)。