泡打粉和小苏打都属于化学膨松剂，都是产生二氧化碳气体，使得食品蓬松饱满。其中泡打粉属于复配膨松剂，是多种酸性物质和碱性物质复配在一起，遇水发生反应而产生气体；而小苏打是一种常见的膨松剂，也是泡打粉的一种必备成分，是通过受热分解产生气体。下面就泡打粉和小苏打的区别介绍一下。

一、泡打粉的说明

　　泡打粉是一种复配膨松剂，主要由碱性物质（小苏打等）和酸性物质（焦磷酸二氢二钠、磷酸二氢钙、酒石酸氢钾和柠檬酸等）外加填充剂复配而成。

　　泡打粉遇水发生化学反应产生二氧化碳气体，随着食品加工温度的升高，产气速率会升高，从而使得加工的食品体积膨大疏松，通常也被称为泡大粉、发酵粉。

　　泡打粉应用范围广泛，常用于面包、蛋糕、饼干等焙烤食品，包子、馒头等发酵面制品，油条等油炸制品等，是最常见的食品添加剂。

二、泡打粉的类别

　　泡打粉有含铝泡打粉和无铝泡打粉两大类，其中含铝泡打粉主要是小苏打和明矾复配而成，属于传统的泡打粉，由于明矾含有大量的铝，所以含铝泡打粉很易造成食品中的铝超标。

　　而无铝泡打粉主要是由小苏打和焦磷酸二氢二钠、柠檬酸等酸性物质复配而成，此类泡打粉不含铝，所以也叫无铝泡打粉、无铝膨松剂。

　　有报道称过量摄入铝对人体有害，所以执法部门近年来加大了食品中铝超标的检查力度，所以为了避免食品经营的风险，建议大家不要再选用含铝泡打粉。

三、小苏打的作用说明

　　在食品加工中，小苏打是一种应用广泛的疏松剂，它又叫苏打粉、碳酸氢钠（NaHCO3），是强碱与弱酸中和后生成的酸式盐，溶于水时呈弱碱性。在传统的发酵面食制作中，主要用老面（面扎头）发酵，而小苏打（苏打粉）可以中和老面发酵过程中产生的多余酸，从而使得面食蓬松度好，口感好。

　　小苏打遇热易分解，生成二氧化碳、水、碳酸钠，二氧化碳是气体，水受热变成水蒸汽，能让面食形成蜂窝状的膨松多孔结构。常利用此特性，将小苏打作为食品制作过程中的膨松剂，使馒头、面包、蛋糕等食品柔软富有弹性，使饼干酥松，口感好。需要注意的是小苏打在作用后会残留碳酸钠，使用过多会使成品有碱味。

四、泡打粉和小苏打区别的介绍

　　泡打粉和小苏打的区别在于一个是酸碱中和产气，另一个是受热产气。通常泡打粉只要遇水就会发生作用产生气体，不太受环境因素影响，而小苏打受热产气需要加热到60℃才会产生气体。

　　对于大多数食品加工来说，泡打粉是可以替代小苏打的，而小苏打是无法替代泡打粉的，针对一些发酵食品加工者来讲，如采用传统的老面发酵工艺，为了中和在发酵过程中产生的酸味，泡打粉是不能替代小苏打。如发面时为了提高发面速度和发面效果，泡打粉可以替代小苏打，发面效果很好。

　　所以，加工者可根据自己所加工食品的要求，合理选用泡打粉或小苏打。这样才能使加工的食品，色、香、味、形更符合客户的需求，有利于自己的生意！