泡打粉属于发酵粉，是一种复配膨松剂，相对来说，发酵速度较快，常被用于快速发酵剂；而小苏打也是一种膨松剂，在食品的加热熟制时，产生二氧化碳气体，使得食品蓬松饱满。关于泡打粉和小苏打的区别，参考下文介绍。

一、泡打粉的介绍

　　泡打粉它主要是由小苏打和酸性物质，比如叫磷酸二氢钠，磷酸二氢钙等复配而成。

　　泡打粉遇水和加热就会发生中和作用，和酵母发酵一样产生二氧化碳气体，使得加工的食品体积膨大疏松，又被称为泡大粉、发酵粉。

　　泡打粉广泛使用于烘焙面制品，发酵面制品，油炸制品的食品的快速制作，是最为常用的食品添加剂。

二、泡打粉分为几类

　　泡打粉按是否含铝来分，可分为含铝泡打粉和无铝泡打粉两大类。

　　含铝泡打粉主要是小苏打和明矾复配而成，由于明矾含有大量的铝，所以包装袋上只要标识的有“硫酸铝铵”和“硫酸铝钾”配料成分的就属于含铝泡打粉，使用含铝泡打粉所加工的食品很容易造成食品中的铝超标风险。

　　无铝泡打粉主要是由小苏打和焦磷酸二氢二钠、柠檬酸等酸性物质复配而成，此类泡打粉属于无铝泡打粉。使用无铝泡打粉所加工的食品不会造成食品中的铝超标风险，使用安全放心。

　　据报道，过量摄入铝可能会对人体造成伤害，所以这些年执法部门对食品中铝超标的检查力度不断加大，建议食品加工者在泡打粉的选用上要慎重，不要使用含铝泡打粉，以免给自己的经营带来风险。

三、小苏打的作用

　　小苏打（碳酸氢钠）是一种常见的膨松剂，呈弱碱性，又叫苏打粉。通常用于发酵面食时，是为了去除老面（面扎头）发酵面团的酸味。小苏打会与老面发酵面团中的酸反应，生成钠盐和碳酸，碳酸受热进一步分解产生二氧化碳和水，从而使得用老面发酵的面食蓬松度好，口感好，有独特的香味。

　　小苏打（苏打粉）常温下性质稳定，受热易分解，在60℃以上迅速分解，变成二氧化碳、水、碳酸钠。其中二氧化碳是气体，水受热变成水蒸气，二者都能让面食产生海绵状的膨松结构。因此，小苏打常应用于馒头、面包、饼干、蛋糕等食品的生产加工中。

四、泡打粉和小苏打区别的说明

　　泡打粉和小苏打都是属于产气的膨松剂，但是产气的条件不同，前者在有水的条件下产气，后者是在受热的条件下产气。达到不同的产气条件后，二者都会快速产气，两者均属于快速发酵剂，主要用于快速发酵或者协助酵母完成发酵工艺。

　　由于泡打粉是中性，小苏打是碱性，因此它们不能相互代替。对于大多数食品来讲，泡打粉可以替代小苏打，可是在桃酥的加工中，泡打粉就不能代替小苏打；另外，在中和老面发酵时，泡打粉也不能替代小苏打！

　　加工者要选用泡打粉和小苏打时，一定要先明确这两者的性能，同时还要了解食品的加工需求。如果为了提高食品的蓬松度，而且加工食品中有水的存在，一定要选泡打粉；如果主要是调节面团的pH值，一定要选用小苏打。

　　另外，虽然泡打粉和小苏打在加工食品时可以同时使用，但是一定要注意它们的用量，要根据食品加工的要求适量添加，以达到食品蓬松为目的，否则过量使用会导致食品发黄，有碱涩味等不良现象。