泡打粉和小苏打都是膨松剂，都是在食品的加工熟制过程中，产生二氧化碳气体，使得食品蓬松饱满。其中小苏打是单一的物质，是通过受热分解产生气体，而泡打粉属于复配膨松剂，是多种酸碱物质复配在一起，遇水发生反应而产生二氧化碳气体，下面主要介绍一下泡打粉和小苏打的区别。

一、泡打粉的作用说明

　　泡打粉是由小苏打和酸性物质（焦磷酸二氢二钠、磷酸二氢钙、酒石酸氢钾等）加以玉米淀粉作为填充剂复配而成的一种复配膨松剂。

　　泡打粉遇水发生反应产生二氧化碳气体，同时会随着食品加工的温度升高，产气速率也会不断提高，属于快速发酵剂，在食品中加入，能够使加工的食品体积膨大疏松。

　　泡打粉应用范围很广泛，主要用于蛋糕、面包、饼干等焙烤食品；包子、馒头、花卷等发酵面制品；油条、麻花、馓子等油炸食品；速冻包子、速冻油条等冷冻米面制品；虾条、薯片等膨化食品。

二、泡打粉的类别说明

　　泡打粉是一种化学复合疏松剂，加工面食添加后，就能快速发泡，变得膨松，因此被作为食品添加剂广泛使用。目前市面上分为含铝泡打粉和不含铝泡打粉两种。其中含铝泡打粉主要成分为硫酸铝钾或硫酸铝铵，即明矾和铵明矾，使用含铝泡打粉会出现铝残留超标问题。

　　无铝泡打粉，一般称为双效泡打粉，由酸性膨松剂、碱性膨松剂和淀粉复配而成，无铝泡打粉在生产工序中是不含铝，在膨化、烘焙、速冻、油炸等面制食品中不会造成铝超标，是一种新型的安全的泡打粉。

　　长期食用含铝泡打粉容易造成老年性痴呆、骨质疏松、心血管疾病等，对人体有一定毒害作用。国家已颁布了部分食品禁用明矾的新法规，所以无论从食品安全还是经营风险方面考虑，都应注意避免使用含铝泡打粉。

三、小苏打的简介

　　小苏打就是碳酸氢钠（NaHCO3），被人们俗称苏打粉。小苏打是碱性膨松剂，能够中和“面扎头”的酸味，小苏打与在面团发酵过程中产生的酸反应生成钠盐、碳酸，碳酸受热分解产生二氧化碳和水。小苏打不仅“面扎头”发酵产生的酸，而且还能使发酵的面食蓬松度好，口感好，无碱涩味。

　　另外，碳酸氢钠还会受热分解，变成二氧化碳、水、碳酸钠。二氧化碳气体和水蒸气都能使发酵面食产生海绵状的膨松结构。因此，碳酸氢钠不仅能使发酵面食柔软富有弹性，也能使饼干、蛋糕等非发酵面食酥松，口感好。

四、小苏打和泡打粉的区别

　　泡打粉和小苏打虽然都是膨松剂，但是产气的机理还是不同的，泡打粉是遇水发生中和化学反应产气，而小苏打是受热分解产气。泡打粉产气的先决条件是有水的环境，而小苏打产气的条件是温度，温度达到60℃才会开始产气。

　　泡打粉在大多数食品加工都可以代替小苏打，而小苏打只是泡打粉的一种碱性成分，不能代替泡打粉，但是在老面发酵时，中和老面产生的酸必须要用小苏打！

　　加工者如何选用泡打粉和小苏打，是根据食品的加工要求来定的。如果是老面法发酵的食品，必须要选用小苏打来中和酸，同时为了发酵面食的蓬松度，也可以再加适量泡打粉；如果是食品加工中不需要调节面团的pH值，只是为了增加食品的蓬松度，那么就选用泡打粉。小苏打加多了，在食品中残留碱，导致食品颜色发黄，而泡打粉反应后为中性，不会给食品带来不好的口感和气味。

　　另外，泡打粉和小苏打的选用都是根据所做食品的蓬松效果而定。泡打粉和小苏打在个别食品加工中都可以添加，也可以根据用途单独添加。无论使用泡打粉还是小苏打，都要适量，不要过量添加，以免带来负效应。