泡打粉和小苏打都是常见的化学膨松剂，常被人们用于面食的加工中，主要起到增加食品的蓬松度，改善食品口感。但是泡打粉属于复配膨松剂，是由酸性和碱性物质复配而成，遇水反应产生气体，小苏打是单一的膨松剂，是通过受热分解产生气体。那么泡打粉和小苏打的区别有哪些，参考下文。

一、泡打粉的说明

　　泡打粉是一种复配膨松剂，主要由碱性物质（小苏打等）和酸性物质（焦磷酸二氢二钠、磷酸二氢钙、酒石酸氢钾和柠檬酸等）外加填充剂复配而成。

　　泡打粉遇水发生化学反应产生二氧化碳气体，随着食品加工温度的升高，产气速率会升高，从而使得加工的食品体积膨大疏松，通常也被称为泡大粉、发酵粉。

泡打粉应用范围广泛，常用于面包、蛋糕、饼干等焙烤食品，包子、馒头等发酵面制品，油条等油炸制品等，是最常见的食品添加剂。

二、泡打粉分为几类

　　泡打粉按是否含铝来分，可分为含铝泡打粉和无铝泡打粉两大类。

　　含铝泡打粉主要是小苏打和明矾复配而成，由于明矾含有大量的铝，所以包装袋上只要标识的有“硫酸铝铵”和“硫酸铝钾”配料成分的就属于含铝泡打粉，使用含铝泡打粉所加工的食品很容易造成食品中的铝超标风险。

　　无铝泡打粉主要是由小苏打和焦磷酸二氢二钠、柠檬酸等酸性物质复配而成，此类泡打粉属于无铝泡打粉。使用无铝泡打粉所加工的食品不会造成食品中的铝超标风险，使用安全放心。

　　据报道，过量摄入铝可能会对人体造成伤害，所以这些年执法部门对食品中铝超标的检查力度不断加大，建议食品加工者在泡打粉的选用上要慎重，不要使用含铝泡打粉，以免给自己的经营带来风险。

三、 小苏打的简介

　　小苏打就是碳酸氢钠（NaHCO3），被人们俗称苏打粉。小苏打是碱性膨松剂，能够中和“面扎头”的酸味，小苏打与在面团发酵过程中产生的酸反应生成钠盐、碳酸，碳酸受热分解产生二氧化碳和水。小苏打不仅“面扎头”发酵产生的酸，而且还能使发酵的面食蓬松度好，口感好，无碱涩味。

　　另外，碳酸氢钠还会受热分解，变成二氧化碳、水、碳酸钠。二氧化碳气体和水蒸气都能使发酵面食产生海绵状的膨松结构。因此，碳酸氢钠不仅能使发酵面食柔软富有弹性，也能使饼干、蛋糕等非发酵面食酥松，口感好。

四、泡打粉和小苏打的区别

　　泡打粉和小苏打的区别在于一个中和产气，一个是受热产气。通常泡打粉只要遇水就能产气，不太受环境的影响，而小苏打受热产气需要加热到60℃才会产气。

　　对于大多数食品来讲，泡打粉可以替代小苏打，而小苏打是无法替代泡打粉的，但是在中和老面发酵时，泡打粉也不能替代小苏打！

　　加工者要选用泡打粉和小苏打时，首先要明确食品的需求，需要用来中和面团中酸性时，要选用小苏打，但是如果是为了提高食品的蓬松度，不需要调节面团的pH值时，建议选用泡打粉，因为泡打粉一般都为中性，不会给食品带来酸性或者碱性，导致食品口感不佳。

　　另外，通常泡打粉和小苏打选用一种用于食品的蓬松，而一些加工者习惯泡打粉和小苏打一起使用，这方面没有严格的要求，泡打粉和小苏打的选用都是根据所做食品的蓬松效果而定。