泡打粉属于发酵粉，是一种复配膨松剂，相对来说，发酵速度较快，常被用于快速发酵剂；而小苏打也是一种膨松剂，在食品的加热熟制时，产生二氧化碳气体，使得食品蓬松饱满。关于泡打粉和小苏打的区别，参考下文介绍。

一、泡打粉的作用说明

　　泡打粉是由小苏打和酸性物质（焦磷酸二氢二钠、磷酸二氢钙、酒石酸氢钾等）加以玉米淀粉作为填充剂复配而成的一种复配膨松剂。

　　泡打粉遇水发生反应产生二氧化碳气体，同时会随着食品加工的温度升高，产气速率也会不断提高，属于快速发酵剂，在食品中加入，能够使加工的食品体积膨大疏松。

　　泡打粉应用范围很广泛，主要用于蛋糕、面包、饼干等焙烤食品；包子、馒头、花卷等发酵面制品；油条、麻花、馓子等油炸食品；速冻包子、速冻油条等冷冻米面制品；虾条、薯片等膨化食品。

二、泡打粉的种类介绍

　　我们常见的泡打粉共分为含铝泡打粉和无铝泡打粉两类。

　　含铝泡打粉属于传统的泡打粉，是由碱性物质（碳酸氢钠或碳酸氢铵）和酸性物质（硫酸铝钾、硫酸铝铵）外加玉米淀粉复配而成，由于硫酸铝钾、硫酸铝铵中含有大量的铝，所以在食品中添加就会造成铝超标。

　　无铝泡打粉主要是由碱性物质（碳酸氢钠）和酸性物质（焦磷酸二氢二钠、磷酸二氢钙等）等加以玉米淀粉复配而成，由于未添加含铝物质，就叫无铝泡打粉，也叫无铝膨松剂。

　　很多报道就表明铝对人体有害，会导致老年痴呆等。而且国家新的法规也不允许在面食品中添加含铝物质，所以建议食品加工者，为了避免食品中铝超标，建议不要再选用含铝泡打粉，同时也可以规避经营风险。

三、小苏打的介绍

　　小苏打又叫苏打粉、碳酸氢钠（NaHCO3），小苏打（苏打粉）是一种碱性膨松剂，一般在发酵面食中，主要用于中和老面（面扎头）的酸味，从而使得用老面发酵的面食蓬松度好，口感好无碱涩味。小苏打（苏打粉）与在面团发酵过程中产生的酸反应生成钠盐、碳酸，碳酸受热分解产生二氧化碳和水。

　　小苏打（苏打粉）还会受热分解，变成二氧化碳、水、碳酸钠。二氧化碳是气体，水受热会产生水蒸气，都会让面食产生海绵状的膨松结构。因此，碳酸氢钠能使馒头、面包、蛋糕等食品柔软富有弹性，使饼干酥松，口感好。

四、泡打粉和小苏打区别的介绍

　　泡打粉和小苏打的区别在于一个是酸碱中和产气，另一个是受热产气。通常泡打粉只要遇水就会发生作用产生气体，不太受环境因素影响，而小苏打受热产气需要加热到60℃才会产生气体。

　　对于大多数食品加工来说，泡打粉是可以替代小苏打的，而小苏打是无法替代泡打粉的，针对一些发酵食品加工者来讲，如采用传统的老面发酵工艺，为了中和在发酵过程中产生的酸味，泡打粉是不能替代小苏打。如发面时为了提高发面速度和发面效果，泡打粉可以替代小苏打，发面效果很好。

　　所以，加工者可根据自己所加工食品的要求，合理选用泡打粉或小苏打。这样才能使加工的食品，色、香、味、形更符合客户的需求，有利于自己的生意！