泡打粉和小苏打都是膨松剂，都是在食品的加工熟制过程中，产生二氧化碳气体，使得食品蓬松饱满。其中小苏打是单一的物质，是通过受热分解产生气体，而泡打粉属于复配膨松剂，是多种酸碱物质复配在一起，遇水发生反应而产生二氧化碳气体，下面主要介绍一下泡打粉和小苏打的区别。

一、泡打粉的作用

　　泡打粉是一种复配膨松剂，是一种酸碱平衡的膨松剂，主要由小苏打和酸性物质，比如叫焦磷酸二氢二钠，磷酸二氢钙、柠檬酸等复配而成。

　　泡打粉遇水和加热就会发生中和反应，产生二氧化碳气体，在食品加工中，泡打粉遇水产气后，能使加工的食品蓬松饱满，不会造成食品碱涩味。泡打粉常被称为泡大粉、发酵粉。

　　泡打粉在蛋糕等焙烤食品中使用，不仅蓬松饱满，而且色泽金黄；在包子馒头等发酵面制品中使用，体积膨大，结构细腻；在油条等油炸制品中使用，个大饱满，色泽诱人。

二、泡打粉的种类

　　常见的泡打粉分为两大类：一是含铝泡打粉，二是无铝泡打粉。

　　含铝泡打粉是由小苏打（或碳酸氢铵）和明矾（或铵明矾）复配而成，属于传统的泡打粉，由于明矾中含有铝，所以在食品中使用含铝泡打粉，就会造成铝超标。

　　无铝泡打粉主要是由小苏打和焦磷酸二氢二钠、酒石酸氢钾等酸性物质复配而成，由于无铝泡打粉未添加铝，所以也叫无铝泡打粉、无铝膨松剂。

　　据有关报道，摄入过量的铝会对人体有害，近年来执法部门加大了食品中铝超标的查处力度，建议加工者不要再选用含铝泡打粉，避免给食品经营带来不必要的风险。

三、小苏打的作用说明

　　在食品加工中，小苏打是一种应用广泛的疏松剂，它又叫苏打粉、碳酸氢钠（NaHCO3），是强碱与弱酸中和后生成的酸式盐，溶于水时呈弱碱性。在传统的发酵面食制作中，主要用老面（面扎头）发酵，而小苏打（苏打粉）可以中和老面发酵过程中产生的多余酸，从而使得面食蓬松度好，口感好。

　　小苏打遇热易分解，生成二氧化碳、水、碳酸钠，二氧化碳是气体，水受热变成水蒸汽，能让面食形成蜂窝状的膨松多孔结构。常利用此特性，将小苏打作为食品制作过程中的膨松剂，使馒头、面包、蛋糕等食品柔软富有弹性，使饼干酥松，口感好。需要注意的是小苏打在作用后会残留碳酸钠，使用过多会使成品有碱味。

四、泡打粉和小苏打区别的说明

　　泡打粉和小苏打都是属于产气的膨松剂，但是产气的条件不同，前者在有水的条件下产气，后者是在受热的条件下产气。达到不同的产气条件后，二者都会快速产气，两者均属于快速发酵剂，主要用于快速发酵或者协助酵母完成发酵工艺。

　　由于泡打粉是中性，小苏打是碱性，因此它们不能相互代替。对于大多数食品来讲，泡打粉可以替代小苏打，可是在桃酥的加工中，泡打粉就不能代替小苏打；另外，在中和老面发酵时，泡打粉也不能替代小苏打！

加工者要选用泡打粉和小苏打时，一定要先明确这两者的性能，同时还要了解食品的加工需求。如果为了提高食品的蓬松度，而且加工食品中有水的存在，一定要选泡打粉；如果主要是调节面团的pH值，一定要选用小苏打。

　　另外，虽然泡打粉和小苏打在加工食品时可以同时使用，但是一定要注意它们的用量，要根据食品加工的要求适量添加，以达到食品蓬松为目的，否则过量使用会导致食品发黄，有碱涩味等不良现象。