泡打粉已经成为我国传统发酵面食中不可缺少的一种发酵粉，常常和酵母搭配使用，使得使得加工的面食蓬松饱满，口感松软。虽然酵母和泡打粉都是起到发酵作用，但是两者的作用机理不同，泡打粉是通过中和反应产生气体，而酵母是通过发酵产生气体。下面介绍一下泡打粉和酵母的区别。

一、泡打粉的介绍

　　泡打粉是由碱性物质和酸性物料加入填充剂复配而成的复配膨松剂。泡打粉的作用机理是遇水产生气体，使得加工的食品体积膨大，结构疏松，常常又被人们称为发泡粉或发酵粉。

　　泡打粉适用范围很广，常被用于糕点、面包、饼干各种烘焙食品；包子、馒头、花卷、烧饼各种发酵面制品；以及冷冻米面制品和膨化食品的加工中。

二、酵母的作用

　　酵母是一些单细胞真菌，在有氧和无氧条件下都能够存活，酵母能将糖发酵成酒精和二氧化碳，和面加入酵母后，酵母就能利用面中的糖类物质发酵产生二氧化碳气体，使得食品膨大。

　　实际加工中我们最常叫的是活性干酵母，活性干酵母是由鲜酵母经压榨干燥脱水后仍保持强的发酵能力的干酵母制品。将压榨酵母挤压成细条状或小球状，利用低湿度的循环空气经流化床连续干燥，使最终发酵水分达8%左右，并保持酵母的发酵能力，活性干酵母便于存储和使用。

三、泡打粉和酵母的区别说明

　　泡打粉是由小苏打和一些酸性物质复配而成的，遇水发生化学反应，很快就能产生大量的二氧化碳，而酵母是通过生物发酵，酵母的活性受温度影响很大，往往在使用前先用温水溶解活化，可以促进酵母发酵。

　　在传统的馒头、包子、烧饼等发酵面食中，泡打粉是不能替代酵母，但是可以和酵母搭配使用，弥补酵母产气的不足，两者共同作用于发酵面团，使得加工的食品更加饱满蓬松。

　　加工者在选用泡打粉时，一定要选用无铝泡打粉，因为无铝泡打粉未添加铝，无铝害，不会造成食品中铝超标，对人体也没有危害。

四、无铝泡打粉的种类及适用范围

　　无铝泡打粉是在加工过程中未添加铝，不会造成食品中铝超标。目前无铝泡打粉分为三种类型：无铝双效泡打粉、无铝酥脆泡打粉和无铝发酵泡打粉。不同的无铝泡打粉适用范围有所不同。

　　无铝双效泡打粉适用于蛋糕、面包、饼干、糕点等焙烤食品。

　　酥脆泡打粉适用于麻花、馓子、江米条等食品，以及冷冻米面制品和膨化食品等 

　　发酵泡打粉适用于馒头、包子、烧饼、花卷、发糕等发酵面制品。在发酵面制品的加工中，发酵泡打粉是合适的的选择。