泡打粉和酵母都是发酵粉，都是用于发面制作各种面食，比如：包子、馒头、发糕等。只是两者的作用机理不同，泡打粉是通过中和反应产生气体，而酵母是通过发酵产生气体，其中泡打粉属于快速产气的膨松剂，而酵母需要一定时间发酵产气，下面介绍一下泡打粉和酵母的区别。

一、泡打粉的介绍

　　泡打粉是由碱性物质和酸性物料加入填充剂复配而成的复配膨松剂。泡打粉的作用机理是遇水产生气体，使得加工的食品体积膨大，结构疏松，常常又被人们称为发泡粉或发酵粉。

　　泡打粉适用范围很广，常被用于糕点、面包、饼干各种烘焙食品；包子、馒头、花卷、烧饼各种发酵面制品；以及冷冻米面制品和膨化食品的加工中。

二、酵母的作用简介

　　酵母是单细胞微生物，酵母无害，在有氧和无氧下都生存。在面团发酵时，酵母能将糖类发酵成酒精和二氧化碳，同时获取能量，随着酵母的不断繁殖，酵母会产生大量的二氧化碳气体，同时使得发酵面食不断增大体积，结构变得更加松软。

　　酵母成为工业化产品后，主要以活性干酵母的形式来存在。活性干酵母由鲜酵母经过压榨，将压榨酵母挤压成细条状或小球状，利用低湿度的循环空气经流化床连续干燥，使最终发酵水分达8%左右，并保持酵母的发酵能力。活性干酵母便于存储和使用。

三、关于泡打粉和酵母的区别

　　泡打粉产气机理是酸性物质和碱性物质发生化学反应产生的气体，而酵母是通过生物发酵产生的气体。泡打粉遇水产气，产气速率是随着温度升高快速增加的，而酵母是有合适的的生长条件的，一般温度为30-35℃，pH值为5.5左右。

　　通常在发酵面食中，泡打粉和酵母是不能互相替代的，但是可以搭配使用，起到协同增效作用，使得加工的食品更加体积膨大，结构松软。

　　泡打粉分为无铝泡打粉和含铝泡打粉，建议加工者一定要选用无铝泡打粉，无铝泡打粉不会出现食品中铝超标问题，对人体也没有危害。

四、无铝泡打粉种类介绍

　　无铝泡打粉是由不含铝的酸性物质和小苏打等复配而成的复配膨松剂，未添加铝明矾，不会造成食品中铝超标，是加工者的理想选择。

　　目前无铝泡打粉共有三种类型：即双效泡打粉、酥脆泡打粉和发酵泡打粉。

　　对于蛋糕、饼干、糕点等烘焙制品，一般选用无铝双效泡打粉。  

　　对于麻花、桃酥、馓子、江米条等口感要求酥脆的食品，一般选用无铝酥脆泡打粉，效果更佳。

　　对于馒头、包子、烧饼、面包等发酵面食，一般选用无铝发酵泡打粉。凡是采用酵母发面的食品，发酵泡打粉应是首选。