泡打粉和酵母都属于发酵粉，两者在面食加工中的作用机理不同，泡打粉是通过中和反应产生气体，而酵母是通过发酵产生气体。二者虽有区别，但是在面食中能起到协同增效作用，相互弥补不足，使得加工的面食蓬松饱满，口感松软。 下面介绍一下泡打粉和酵母的区别。

一、泡打粉是什么

　　泡打粉是一种复配膨松剂，是由小苏打粉和酸性材料，并以玉米淀粉为填充剂复配而成的白色粉末，又称为发泡粉和发酵粉。泡打粉遇水会产生大量的气体，使得加工的食品体积膨大，结构疏松。

　　泡打粉作为一种快速发酵剂，主要是用于糕点、饼干各种烘焙食品；包子、馒头、花卷、烧饼各种发酵面制品。同时作为一种膨松剂，用于冷冻米面制品和膨化食品中，增加食品的蓬松度。

二、酵母的作用

　　酵母是一些单细胞真菌，在有氧和无氧条件下都能够存活，酵母能将糖发酵成酒精和二氧化碳，和面加入酵母后，酵母就能利用面中的糖类物质发酵产生二氧化碳气体，使得食品膨大。

　　实际加工中我们最常叫的是活性干酵母，活性干酵母是由鲜酵母经压榨干燥脱水后仍保持强的发酵能力的干酵母制品。将压榨酵母挤压成细条状或小球状，利用低湿度的循环空气经流化床连续干燥，使最终发酵水分达8%左右，并保持酵母的发酵能力，活性干酵母便于存储和使用。

三、关于泡打粉和酵母的区别

　　泡打粉产气机理是酸性物质和碱性物质发生化学反应产生的气体，而酵母是通过生物发酵产生的气体。泡打粉遇水产气，产气速率是随着温度升高快速增加的，而酵母是有合适的的生长条件的，一般温度为30-35℃，pH值为5.5左右。

　　通常在发酵面食中，泡打粉和酵母是不能互相替代的，但是可以搭配使用，起到协同增效作用，使得加工的食品更加体积膨大，结构松软。

　　泡打粉分为无铝泡打粉和含铝泡打粉，建议加工者一定要选用无铝泡打粉，无铝泡打粉不会出现食品中铝超标问题，对人体也没有危害。

四、无铝泡打粉种类及作用

　　无铝泡打粉能够替代含铝泡打粉用于各种面制品中，避免加工的食品铝超标。常见的无铝泡打粉共有三种类型：即双效泡打粉、酥脆泡打粉和发酵泡打粉。

　　双效泡打粉在蛋糕、面包、饼干、糕点等焙烤食品中添加，能使食品体积膨大，结构细腻蓬松，色泽金黄诱人。

　　酥脆泡打粉在麻花、馓子、江米条等食品中添加，能使得做出的食品蓬松饱满，口感酥脆，色泽金黄。

　　发酵泡打粉在馒头、包子、烧饼、花卷、发糕等发酵面制品添加，能够使做出的食品体积膨大，饱满蓬松，外观好看诱人，口感松软。