我国传统发酵面食主要有馒头、包子、花卷、烧饼、发糕等，这些发酵面食的加工离不开酵母和泡打粉。酵母和泡打粉都是起到发酵作用，只是两者的作用机理不同，泡打粉是通过中和反应产生气体，而酵母是通过发酵产生气体。下面介绍一下泡打粉和酵母的区别。

一、泡打粉的简介

　　泡打粉是一种复配膨松剂，由碱性物质和酸性物料辅以填充剂复配而成，遇水会产生大量的气体，使得加工的食品体积膨大，结构疏松。

　　泡打粉可以用来当做面包、蛋糕、饼干 等食物的发酵剂，让面团快速发酵；

　　泡打粉也可以用来做包子、馒头、花卷、烧饼等食物的发酵剂，协同酵母产气，增加面团的发酵速度；

　　泡打粉也可以当做冷冻米面制品和膨化食品的膨松剂，增加食品的蓬松度。

二、酵母的作用简介

　　酵母是单细胞微生物，酵母无害，在有氧和无氧下都生存。在面团发酵时，酵母能将糖类发酵成酒精和二氧化碳，同时获取能量，随着酵母的不断繁殖，酵母会产生大量的二氧化碳气体，同时使得发酵面食不断增大体积，结构变得更加松软。

　　酵母成为工业化产品后，主要以活性干酵母的形式来存在。活性干酵母由鲜酵母经过压榨，将压榨酵母挤压成细条状或小球状，利用低湿度的循环空气经流化床连续干燥，使最终发酵水分达8%左右，并保持酵母的发酵能力。活性干酵母便于存储和使用。

三、泡打粉和酵母的区别

　　泡打粉和酵母的区别在于一个是通过化学反应，一个是通过生物发酵。通常泡打粉产气不太受环境的影响，而酵母则受温度、湿度等因素的影响。

　　对于一些发酵食品来讲，泡打粉并不能替代酵母，但是可以和酵母一起使用，弥补酵母发酵产气的不足，使得加工的食品更加饱满疏松！

　　另外，加工者要选用无铝泡打粉，无铝泡打粉的主要成分是磷酸盐和小苏打，可以说对人体没有任何的危害。

四、无铝泡打粉的种类及适用范围

　　无铝泡打粉是在加工过程中未添加铝，不会造成食品中铝超标。目前无铝泡打粉分为三种类型：无铝双效泡打粉、无铝酥脆泡打粉和无铝发酵泡打粉。

　　不同的无铝泡打粉适用范围有所不同。

　　无铝双效泡打粉适用于蛋糕、面包、饼干、糕点等焙烤食品。

　　酥脆泡打粉适用于麻花、馓子、江米条等食品，以及冷冻米面制品和膨化食品等 

　　发酵泡打粉适用于馒头、包子、烧饼、花卷、发糕等发酵面制品。在发酵面制品的加工中，发酵泡打粉是合适的的选择。