泡打粉是应用于饼干、蛋糕、馒头、麻花、油条等多种面食制品的复配膨松剂，通常也被称为泡大粉、发酵粉、发泡粉等，它是由碱性物质和酸性物质复配而成的白色粉末状物质，通过在食品加工过程中酸性和碱性物质发生中和反应生成二氧化碳气体来增大所加工食品的体积，使得加工出的食品体积膨大、饱满。

　　由于国家对食品中的铝含量有着严格的要求，所以食品加工者目前在食品中使用的基本上都是无铝泡打粉，无铝泡打粉由磷酸盐类物质和小苏打配制而成，目前，无铝泡打粉有三种：酥脆泡打粉、双效泡打粉和发酵泡打粉，这三种泡打粉都有各自的特点，食品加工者可以根据所做食品的特点选择使用。

　　双效泡打粉是目前在烘焙食品加工中使用最广泛的泡打粉，属于通用型，它在食品中的作用是随着加工温度的升高持续的释放气体，使得加工的食品饱满、蓬松。能够满足客户对食品体积膨大的需要，但是由于酸性物质中的磷酸盐有非常强的增筋性，所以在制作麻花、饼干等食品时容易造成食品不酥脆，在制作包子、馒头等发酵面食时醒发效果不好。

　　酥脆泡打粉是一种以葡萄糖内酯和柠檬酸等酸性物质代替磷酸盐类酸性物质的泡打粉，它和双效泡打粉的产气机理相同，但是由于葡萄糖内酯和柠檬酸都没有增强筋力的作用，所以在制作烤制类、油炸类食品时，和双效泡打粉相比，不会让作出的食品口感发硬、不酥脆的情况出现，所以，非常适合麻花、饼干、发糕、馓子等酥脆食品的制作。

　　发酵泡打粉也属于无铝泡打粉，非常适合包子、花卷、馒头、大米发糕等各种发酵食品的制作。这主要是因为它是由双效泡打粉与能够帮助酵母产气的酶制剂配制而成，不但有双效泡打粉的产气效果，同时，还可以很好的提高发酵类食品的蓬松度和白亮度，使得作出的发酵食品饱满、蓬松，色泽白亮。