泡打粉又叫复配膨松剂，是由碱性物质和酸性物质复配而成，它在食品中的作用是遇水发生化学反应，产生二氧化碳气体，使得加工的食品体积膨大，因此泡打粉又被人们称为泡大粉、发酵粉、发泡粉等。它可以用于蛋糕、饼干、包子、馒头、麻花、油条等各种面制品的制作，是食品加工中使用十分广泛的食品添加剂。

　　无铝泡打粉是由磷酸盐类的酸性物质和小苏打复配而成的食品添加剂，由于国家对食品中的铝含量超标查处非常严格，所以食品加工户使用的都是无铝泡打粉，目前市场上的无铝泡打粉可以分为三种，一是双效泡打粉，二是酥脆泡打粉，三是发酵泡打粉，食品加工户可以根据所做食品的特点酌情使用。

　　双效泡打粉在烘焙食品中的使用非常普遍，应该说是一种通用型泡打粉，它通过食品制作过程中制作温度的逐步升高来释放气体，能使作出的食品有很好的饱满度和蓬松度，从而满足客户的需要，不过，因为双效泡打粉中的磷酸盐类物质增筋性很强，所以在制作麻花、饼干等酥脆食品时容易发硬、不脆，而在制作发酵食品如馒头、包子时醒面效果不好。

　　酥脆泡打粉（酥脆膨松剂）也是无铝泡打粉的一种，它和双效泡打粉的作用机理一致，不一致的地方主要是配料中的酸性物质，酥脆泡打粉主要以葡萄糖内酯、柠檬酸等为主，由于这些酸性物质没有增筋性，所以制作出来的油炸食品、烤制食品就不会出现口感发硬的问题，同双效泡打粉相比，在制作麻花、馓子、发糕、饼干时选用酥脆泡打粉会更加适合。

　　在制作包子、花卷、馒头、大米发糕等发酵面制品时用的都是发酵泡打粉。发酵泡打粉是由双效泡打粉和酶制剂配制而成，一方面能够像双效泡打粉一样具有产气效果，同时还可以增加发酵面食的白亮度和松软度，不但能够使作出的发酵面食结构松软，同时作出的食品表皮也十分白亮。