泡打粉、小苏打和酵母都是常用的膨松剂（蓬松剂），其作用机理、用途等区别如下：

　　泡打粉主要成分是以小苏打为代表的碱性物质，以及以焦磷酸二氢二钠为代表的的酸性物质，是食品加工最常用的复配蓬松剂。

　　小苏打属于碱性物质，学名叫碳酸氢钠，小苏打遇热和遇酸就会发生反应，产生二氧化碳气体。

　　酵母也被称为酵母粉，主要成分酵母菌，酵母菌是一种单细胞真菌，在其繁殖过程中能产生二氧化碳气体，适用于各种发酵面食的制作。

　　泡打粉遇水、加热时可以发生酸碱反应，产生二氧化碳气体，这就是泡打粉的作用机理。在食品加工过程中，泡打粉能使加工的食品饱满和膨松。

　　小苏打和酸性物料混合在一起遇水就会迅速发生产气反应，小苏打的这一特点被广泛应用于烘焙、发酵等食品的加工。当温度达到50℃时，小苏打也可发生分解产气反应，所以常被用于制作各种饼干。

　　酵母的发酵是繁殖过程，能把食品中的糖分解成二氧化碳和水，在缺氧的情况下，又能把糖分解成酒精和二氧化碳，通过酵母的发酵加工的食品不仅个大饱满、蓬松，并具有独特的发酵风味。

　　无铝泡打粉是目前常用的泡打粉，无铝泡打粉有多种产品，即：无铝双效泡打粉和多种个性化无铝泡打粉。常见的个性化无铝泡打粉有：烧饼泡打粉、包子泡打粉、馒头泡打粉等。人们烘焙烤蛋糕会选用无铝双效泡打粉，蒸包子则会选用包子泡打粉，烤烧饼会选烧饼泡打粉等，根据自己所加工食品的不同特点，选用与之相对应的个性化泡打粉品种，能使加工的食品质量锦上添花。

　　小苏打的是碳酸氢钠，而纯碱是碳酸钠，两者是有区别的，不注意的话很容易混淆。中和老面法蒸馒头中发面产生的酸，使用的就是纯碱。熬粥的时候放一点纯碱，会使得熬出来的粥更加粘稠，口感也很好，特别是对于胃酸过多的人来说，食用添加纯碱熬的粥有利于中和体内的胃酸。

　　酵母有干酵母和鲜酵母，干酵母又叫活性干酵母，干酵母的特点是保存时间长，使用方便，温度在20℃左右的情况下保质期为一年。

　　鲜酵母又称浓缩酵母或压榨酵母，特点是使用成本低，缺点是不易保存，需要0-4℃的低温保存，保存期一般为2个多月。

　　泡打粉中的小苏打和酸性物料会发生酸碱中和化学反应产生气体，这种反应只要遇到水就会迅速发生，所以泡打粉不能溶解在水中使用，要直接加入干面粉中混合均匀，这样才能有效的利用泡打粉的产气，使得加工的食品个大蓬松。

　　小苏打作为碱性物料和酸性物料遇水加热就会发生反应，产生大量的二氧化碳气体，使得加工的食品膨松饱满，主要是用于生产泡打粉，比如：无铝双效泡打粉，包子泡打粉，油条膨松剂等。

　　食品加工常用的酵母是干酵母，干酵母不宜直接混在面粉中使用，而是需要先用35℃左右的温水把干酵母搅拌溶解，放置几分钟，让干酵母充分吸水，这一过程也称为酵母的活化，经过活化的酵母，发酵的效果会更佳。

　　泡打粉的安全性：泡打粉有含铝泡打粉和无铝泡打粉，使用含铝泡打粉很容易就会造成所加工食品的铝超标，对人体是有害的；而无铝泡打粉的酸性物料主要是磷酸二氢钙、酒石酸氢钾、焦磷酸二氢二钠和葡萄糖酸δ内酯等，这些物料对人体都没有危害，可以说是比较安全的。

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