酵母菌是单细胞的真菌，广泛存在于自然界中，也是人类最早用于食品制作的微生物，在食品加工中得应用十分广泛，人们利用酵母发酵产气原理，加工制作各种发酵类食品。

　　泡打粉是由小苏打和多种酸性物料，采用玉米淀粉做填充料复配而成的膨松剂，主要是用于膨化、烘焙、发酵等多种食品的制作。

　　泡打粉在食品中会迅速发生酸碱中和反应，产生二氧化碳气体，使得做出的食品内部结构疏松，外观个大饱满，这就是泡打粉能快速制作食品的原理。

　　酵母在有氧的情况下，能把糖分解成二氧化碳和水，在缺氧的情况下，能把糖分解成酒精和二氧化碳，所以通过酵母的发酵加工食品不仅个大蓬松，而且具有独特的发酵风味，这就是酵母制作发酵面食的原理。

　　泡打粉则不能溶于水中使用，因为泡打粉是酸碱产气反应，而这种酸碱产气反应遇到水就会发生，先溶于水中使用会造成泡打粉有效气体的浪费。要把泡打粉先和干面粉混合均匀，然后再加水和面或者和成面糊。

　　酵母有鲜酵母和干酵母之分，人们常用的都是干酵母，主要是比较好储存，使用很方便。需要注意的是干酵母使用前要先活化，就是先把干酵母溶在温水中（35℃左右），静止放置15分钟活化，经过活化的酵母更利于面团的发酵。

　　酵母的发酵过程中需要控制适合温度、湿度、发酵的时间，通常面团发酵的效果不好，大都和酵母发酵条件控制不好有关，我们建议温度要控制在30～35℃，相对湿度要控制在75%，发酵时间控制在1-3个小时。

　　有的人对泡打粉的安全性有质疑，泡打粉安全性主要是指的含铝泡打粉。泡打粉有含铝和无铝两大类，采用明矾制作的泡打粉，属于含铝泡打粉，只要使用含铝泡打粉就易造成食品的铝超标。而采用焦磷酸二氢二钠、磷酸二氢钙、萄糖酸δ内酯等不含铝的酸性物料复配的泡打粉，都是无铝泡打粉，无铝泡打粉不仅不会造成食品的铝超标，而且对人体也没有任何的危害。