酵母是一种单细胞真菌的微生物，在我们生活中用途依然十分广泛，特别是在发酵食品方面，主要还是使用酵母发酵加工制作出各种美味的发酵食品。

　　泡打粉是碱性物质小苏打和酸性物质，以及玉米淀粉复配而成的膨松剂，又叫疏松剂、发酵粉，主要用于发酵、烘焙、油炸和膨化等食品的快速制作。

　　泡打粉在食品中会迅速发生酸碱中和反应，产生二氧化碳气体，使得做出的食品内部结构疏松，外观个大饱满，这就是泡打粉能快速制作食品的原理。

　　酵母在有氧的情况下，能把糖分解成二氧化碳和水，在缺氧的情况下，能把糖分解成酒精和二氧化碳，所以通过酵母的发酵加工食品不仅个大蓬松，而且具有独特的发酵风味，这就是酵母制作发酵面食的原理。

　　有的加工者认为泡打粉也是溶在水中使用，这是不正确的用法。泡打粉和酵母的用法不一样，因为泡打粉遇水就会发生反应，为了有效的利用泡打粉的产气，要先把泡打粉和干面粉混合均匀，然后再加水和面。

　　食品加工使用的大都是活性干酵母，而使用干酵母要注意先进行酵母的活化，活化的目的就是提高酵母的产气能力。活化的方法是把干酵母溶在35℃左右的温水中，放置10-15分钟，让酵母吸水溶胀，然后再加入面粉中和面即可。

　　酵母的发酵过程就是微生物的繁殖过程，会受到温度、湿度以及时间的影响，所以要使酵母发酵达到好的效果，就要注意控制发酵的温度、湿度和时间。发酵的温度一般控制在30-35℃，湿度控制在70%-75%为宜，而发酵的时间要根据发酵情况来定，一般发面时间在1-3个小时，发酵的面团内部呈现蜂窝状，体积增大两倍左右。

　　有人质疑泡打粉的安全性，担心使用泡打粉对人是否有害？这种担心主要是因传统的含铝泡打粉引起的，因为有报道称人体过量摄入铝食品是有害的，而传统的含铝泡打粉是采用明矾复配的，明矾的含铝量很大，使用这类含铝泡打粉就容易造成食品的铝超标。为了人体的健康和安全，避免食品的铝超标，人们已逐步把含铝泡打粉换成了无铝泡打粉，无铝泡打粉的各种配料都不含铝，所以不会造成食品中的铝超标，使用也很安全。