酵母是一种单细胞真菌的微生物，在我们生活中用途依然十分广泛，特别是在发酵食品方面，主要还是使用酵母发酵加工制作出各种美味的发酵食品。

　　泡打粉是碱性物质小苏打和酸性物质，以及玉米淀粉复配而成的膨松剂，又叫疏松剂、发酵粉，主要用于发酵、烘焙、油炸和膨化等食品的快速制作。

酵母和泡打粉的作用机理是：酵母是具有发酵功能的单细胞真菌，在面团的发酵过程中，酵母经过繁殖而生成了大量的二氧化碳气体和多种风味物质（乙醇、琥珀酸等），使加工的发酵食品不仅个大饱满、蓬松，并且有很好的酵香风味。而泡打粉在食品的和面和加热过程中，其主要成分小苏打和酸性物料会发生酸碱中和反应，产生大量的二氧化碳，使加工的食品蓬松饱满。

　　泡打粉的使用不要像活性干酵母那样先用水溶解，因为泡打粉是通过酸碱中和反应产生二氧化碳气体的，这种产气反应只要遇到水就会发生，所以，泡打粉正确的使用方法，是要先把泡打粉直接加入面粉中并适当拌匀，然后才能加水和面。

　　活性干酵母是由鲜湿酵母经过干燥加工而成，干酵母更利于保存，目前食品加工常用的就是活性干酵母。为了很好地发挥酵母作用，使用前要先把酵母活化，就是用少量的温水把酵母溶解，放置10分钟左右，让酵母吸水溶胀，然后再加入面粉中和面。

　　酵母的发酵条件对酵母发酵的结果影响很大，温度、湿度和都是影响酵母繁殖的主要因素，酵母适宜的繁殖温度一般为26-27℃，为了提高酵母的发酵速度，发酵温度可以控制在30-35℃；湿度在70-75%，关于发酵时间，要根据面团发酵状态确定，一般为1- 3个小时。

　　酵母属于生物发酵剂，使用很安全，但有些人对泡打粉的安全性不是很了解，泡打粉有含铝泡打粉和无铝泡打粉两类，其中含铝泡打粉的酸性物料主要是明矾，容易造成食品的铝超标，建议慎重选用，而无铝泡打粉的酸性物料主要是磷酸盐，对人体没有危害，使用是安全的。