数量：2个，每个约450g

面粉总量：300g高粉+200g黑麦粉=500g

一、主面团

　　高粉300g(60%)、黑麦粉200g(40%)、新鲜蔚萝（切碎）10g(2%)、腌黄瓜汁390g(78%)、盐8g(1.6%)干酵母3g(0.6%)

二、制作步骤

　　1、先把黑麦粉在200℃的烤箱内烤15分钟至香气溢出。放凉后，把除了盐和酵母以外的所有原料混合，浸泡30~60分钟。加入盐和酵母揉至面团成形、开始产生筋度。(如果用KA厨师机，选择钩形头中速搅拌3~5分钟。)

　　2、放入抹了油的容器，盖保鲜膜，室温（22~25℃)下发酵至体积膨胀到原来的1.5倍左右，大约需要2小时。每30分钟折叠1次，一共3次。这时面团非常黏湿。

　　3、案板上撒干面粉或抹油，倒出面团，等分成2份，滚圆，松弛，整成椭圆形，注意使表面绷紧的同时保留内部气泡。光滑面向下放入撒了干面粉的发酵篮。

　　4、将烤箱连烘焙石板和烤盘一起预热到290℃或者烤箱的最高温度，这需要40~60分钟。因为烤箱内有热容大的烘焙石板，要预热较长时间才能达到预定温度。

　　5、二次发酵至手指按下后凹痕慢慢弹回一部分的程度，室温下需要1小时左右。这个面团有大量黑麦粉而且酵母含量少，所以组织比较紧密，不会膨胀得很大。把面团倒在铺有烘焙纸的烤盘上，割包。

　　6、往烤箱内烘焙石板下方的烤盘内浇1/4杯热水，关门，等蒸汽产生。开门，把面团连烘焙纸一起转移到烘焙石板上，再往烤盘内浇一杯热水，关门。将烤箱温度降到220℃，烤10分钟。降到210℃继续烤35分钟左右，至表皮呈深色。

　　7、要想面包表面特别光亮，可以把20g黑麦粉与150g水混合，一边搅拌一边加热至沸腾，放凉。烘烤结束前15分钟，取出面包，将溶液均匀抹在表面，然后将面包放回烤箱，继续烤15分钟。

三、注意事项

　　黑麦占20%~50%的面团使用天然酵种固然最好，但也可以用干酵母(同时加一些酸性原料来模仿天然酵种的效果)。这个配方就别出心裁地用腌黄瓜汁作为酸性原料，还用前萝等香料来增加风味。40%的黑麦和比较少的酵母用量都会导致成品体积较小，但是面团在烘烤时会膨胀良好，割痕完全裂开，产生漂亮的“耳朵”。