1、手工蒸馒头一般采用的是二次发酵法，也就是先把和好的面团发酵，再经过成型、醒发，蒸制馒头。而机器蒸馒头一般采用的是一次发酵法，就是将和好的面团直接成型，然后进行醒发、蒸制馒头。

面团发酵的主要作用是让酵母大量的繁殖，提高面团的产气量。由于机器蒸馒头没有发酵工序，所以要注意加大酵母的用量，以弥补酵母量的不足。

　　2、手工馒头和面加水量偏大，一般在45%左右，机器蒸馒头和面加水量偏低，一般为42%。面团越软发面的效果越好，蒸出的馒头就会饱满松软。

　　所以机器蒸馒头要尽量把面和软一些，同时要延长醒面的时间，通常要比手工馒头多醒发十几分钟。