小麦粉用水和成面团后，在水中反复揉洗，洗去面团中的可溶性沉粉、麸皮及水溶性物质，最后留下一块具有弹性和延伸性的软胶物质称为面筋。

　　面筋主要由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成，其中还有少量的淀粉、脂肪、糖类、纤维素、灰分和其它蛋白质等，其质量的好坏是评价面粉质量的重要因素之一。蛋白质的化学组成成分、各组成成分的化学结构及空间结构、二硫键的数目及蛋白质二级结构单元的构成都会影响面粉的品质。

　　小麦蛋白质按其溶解性分为清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、麦谷蛋白以及不能溶解的残渣蛋白。醇溶蛋白的分子量在30～70 KDa之间；麦谷蛋白可分为高分子量亚基、中分子量亚基和低分子量亚基，前两者分子量大于65KDa。醇溶蛋白的含量和面团的延伸性正相关，而麦谷蛋白的含量决定了面团的弹性。

　　面粉面筋质质量是通过面团强度体现出来的，面团强度是面粉中加入一定量的水合成面团后面筋所表现出的特性。一是面筋的数量，二是面筋的延伸性。面筋的质量是用其对延伸的阻力和延伸的程度，即扯断前的延伸度来表示。