原粮品质是决定面粉质量的先决条件，小麦自身的质量好、蛋白质含量高，加工后面筋的产出率和含量就高。

  胚乳中蛋白质的数量和质量，决定小麦粉中蛋白质的数量和质量，决定小麦粉的食用品质。春小麦比冬小麦高，硬质麦比软质高，北方麦比南方小麦高。

  虫蛀、冻伤和发芽的小麦，由于蛋白质降解，面筋产出率大大降低，严重时根本洗不出面筋。如发芽小麦，发芽二天面筋质降低20%以上，发芽四天后则洗不出面筋。

  储藏不善引起小麦发热、霉变，会引起麦皮变脆或变色，结果造成麸星增多，面筋质量变次；过度陈化的小麦会引起面筋质地变次。因此在接收原粮时，要加强品质检验，并对其分类储存，以便依据用户对面粉不同的质量要求进行搭配。