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脂肪酶改善面粉品质的作用
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脂肪酶又叫甘油脂水解酶，最适的作用条件为PH7.0，温度37℃可被钙离子及低浓度胆盐激活，可以添加于面包，馒头，面条中。在面包中添加可以使面团发酵稳定增加，体积增大，内部结构均匀，包心的颜色更白，提高面包的保鲜能力；在馒头中添加，同面包效果相同，尤其是对老面发酵，可以有效的防止发酵过渡，使产品质量；在面条是添加，可减少面团出现斑点，改善面团压制过程中颜色的稳定性，提高面条咬劲，水煮过程中不粘连，不易断，表面光亮滑爽。特别提醒的是，脂肪酶的品种很多，添加时有针对性。
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后熟期对面粉质量的影响 
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