选用好面粉是做好蛋糕、麻花的基础，可以说加工蛋糕、麻花出现的很多问题大都和面粉选用不当有关。比如：有的客户选用的面粉筋度偏高，那么加工的蛋糕就会出现个头不起发，麻花不酥脆。

　　制作蛋糕要选低筋面粉，市场上销售的特二粉、精制粉等筋度低的面粉都适合制作蛋糕，另外还有市售的蛋糕专用粉也适合烤蛋糕。通常购买面粉时可以咨询一下卖面店的人员，他们一般都比较了解自己销售的那种面粉属于低筋粉，适合做蛋糕和麻花。
　　低筋粉的蛋白质含量为7-9%，湿面筋含量20-26%之间。

　　低筋粉的技术指标为：面筋指数为：30-60% ；降落值为：300-400s；稳定时间为：1-2min；拉伸高度为：100-200BU。